Le aflatossine nei fichi secchi non si riconoscono né a vista, né dall’odore, né dal sapore: un risultato certo lo dà solo l’analisi di laboratorio. In magazzino o al ricevimento merce, però, i fichi che brillano di giallo-verde sotto luce UV a 365 nm vengono scartati come frutti sospetti che potrebbero contenere aflatossine.

Perché le aflatossine sono invisibili?

Le aflatossine sono tossine prodotte dalle muffe Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Sono incolori, inodori e insapori, e né l’essiccazione né il calore le eliminano.

Per questo possono trovarsi in un fico dall’aspetto perfetto, mentre molti fichi macchiati ne sono privi.

Quando si forma la contaminazione?

Il rischio comincia quando il fico matura sull’albero e inizia a perdere acqua. Raggiunge il massimo quando i fichi avvizziti cadono a terra e restano sull’aia di essiccazione fino a seccarsi del tutto. Se in magazzino l’umidità sale, la muffa può riattivarsi. Le fasi critiche sono quindi l’essiccazione e lo stoccaggio.

Come si separano i fichi sospetti?

Dove la muffa cresce lascia acido cogico. Insieme a un enzima del fico stesso, questa sostanza brilla di giallo-verde sotto luce UV a onda lunga. Il metodo si chiama BGYF (fluorescenza giallo-verde brillante).

La fluorescenza può comparire sulla buccia ma anche nella cavità interna: per questo un fico dubbio si apre a metà e si controlla anche dentro.

Il codice di buone pratiche Codex per i fichi secchi raccomanda di controllare ogni lotto in entrata sotto luce UV a onda lunga e di rimuovere i fichi fluorescenti.

Cosa mostra la luce UV e cosa no

Ciò che brilla non è l’aflatossina, ma una traccia lasciata dalla muffa. In uno studio sui fichi secchi la cernita sotto UV ha intercettato circa il 73 per cento dei fichi contaminati. Alcuni fichi contaminati non brillavano e alcuni fichi fluorescenti sono risultati puliti.

La cernita UV è quindi una pre-selezione. Che un lotto sia idoneo alla vendita o all’esportazione lo dimostra il risultato di laboratorio.

Una routine pratica

Quando arriva una partita di fichi, controllatela al ricevimento merce con una lampada ricaricabile. Togliete i frutti sospetti che potrebbero contenere aflatossine, poi inviate un campione al laboratorio. Così i fichi sospetti escono dal lotto prima di entrare in magazzino.

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